กลิ่นหอมด้วยลิ้นของคุณ

"การวิจัยของเราอาจช่วยอธิบายว่าโมเลกุลของกลิ่นปรับเปลี่ยนการรับรู้รสชาติได้อย่างไร" Mehmet Hakan Ozdener ผู้เขียนการศึกษาอาวุโส MD, PhD, MPH นักชีววิทยาด้านเซลล์ของ Monell กล่าว "สิ่งนี้อาจนำไปสู่การพัฒนาตัวปรับรสชาติตามกลิ่นที่สามารถช่วยต่อสู้กับการบริโภคเกลือ น้ำตาล และไขมันส่วนเกินที่เกี่ยวข้องกับโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น โรคอ้วนและเบาหวาน" ในขณะที่หลายคนเปรียบรสชาติกับรสชาติ กลิ่น แต่รสชาติที่โดดเด่นของอาหารและเครื่องดื่มส่วนใหญ่มาจากกลิ่นมากกว่ารสชาติ รสซึ่งตรวจจับโมเลกุลหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ (เผ็ด) บนลิ้น วิวัฒนาการมาเป็นเสมือนประตูประเมินคุณค่าทางสารอาหารและความเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้นจากสิ่งที่เรานำเข้าปาก กลิ่นให้ข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับคุณภาพของรสชาติอาหาร เช่น กล้วย ชะเอม หรือเชอร์รี่? สมองรวมข้อมูลจากรสชาติ กลิ่น และประสาทสัมผัสอื่นๆ เพื่อสร้างความรู้สึกหลายรูปแบบของรสชาติ จนถึงปัจจุบัน การรับรสและกลิ่นถือเป็นระบบประสาทสัมผัสอิสระที่ไม่โต้ตอบจนกว่าข้อมูลที่เกี่ยวข้องจะไปถึงสมอง Ozdener ได้รับการกระตุ้นให้ท้าทายความเชื่อนี้เมื่อลูกชายวัย 12 ปีของเขาถามเขาว่างูยื่นลิ้นออกมาเพื่อให้พวกมันได้กลิ่นหรือไม่ ในการศึกษาซึ่งตีพิมพ์ออนไลน์ก่อนพิมพ์ในChemical Senses Ozdener และเพื่อนร่วมงานใช้วิธีการที่พัฒนาขึ้นที่ Monell เพื่อรักษาเซลล์รับรสของมนุษย์ที่มีชีวิตในวัฒนธรรม นักวิจัยใช้วิธีการทางพันธุศาสตร์และชีวเคมีในการตรวจสอบเซลล์รับรส โดยพบว่าเซลล์รับรสของมนุษย์มีโมเลกุลสำคัญหลายตัวที่ทราบว่ามีอยู่ในตัวรับกลิ่น ต่อมาพวกเขาใช้วิธีการที่เรียกว่าการถ่ายภาพแคลเซียมเพื่อแสดงให้เห็นว่าเซลล์รับรสที่เพาะเลี้ยงตอบสนองต่อโมเลกุลของกลิ่นในลักษณะที่คล้ายกับเซลล์รับกลิ่น การค้นพบนี้เป็นการสาธิตการทำงานของตัวรับกลิ่นในเซลล์รับรสของมนุษย์เป็นครั้งแรก ซึ่งบ่งชี้ว่าตัวรับกลิ่นอาจมีบทบาทในระบบการรับรสโดยการโต้ตอบกับเซลล์รับรสบนลิ้น สนับสนุนความเป็นไปได้นี้ การทดลองอื่น ๆ ของนักวิทยาศาสตร์ Monell แสดงให้เห็นว่าเซลล์รับรสเดียวสามารถมีทั้งตัวรับรสและกลิ่น Ozdener กล่าวว่า "การมีตัวรับกลิ่นและตัวรับรสอยู่ในเซลล์เดียวกัน จะทำให้เรามีโอกาสที่น่าตื่นเต้นในการศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่างสิ่งเร้าของกลิ่นและรสบนลิ้น" Ozdener กล่าว นอกเหนือจากการให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับธรรมชาติและกลไกของปฏิสัมพันธ์ของกลิ่นและรสชาติแล้ว การค้นพบนี้อาจเป็นเครื่องมือในการเพิ่มความเข้าใจว่าระบบดมกลิ่นตรวจจับกลิ่นได้อย่างไร นักวิทยาศาสตร์ยังไม่ทราบว่าโมเลกุลใดที่กระตุ้นตัวรับกลิ่นของมนุษย์ที่ทำหน้าที่ต่างกันกว่า 400 ชนิด เนื่องจากเซลล์รับรสที่เลี้ยงไว้จะตอบสนองต่อกลิ่น จึงอาจใช้เป็นการตรวจคัดกรองเพื่อช่วยระบุว่าโมเลกุลใดจับกับตัวรับกลิ่นของมนุษย์โดยเฉพาะ ในอนาคต นักวิทยาศาสตร์จะพยายามตรวจสอบว่าตัวรับกลิ่นจะอยู่บนเซลล์รับรสเฉพาะประเภทหรือไม่ เช่น เซลล์ตรวจจับรสหวานหรือเกลือ การศึกษาอื่นๆ จะสำรวจว่าโมเลกุลของกลิ่นปรับเปลี่ยนการตอบสนองของเซลล์รับรสอย่างไร และท้ายที่สุดคือการรับรู้รสชาติของมนุษย์